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| １．タン |
舌の部分。脂肪と繊維が多く濃厚な味。スープやシチューにしたり、塩焼きにも最適です。 |
| ２．ネック |
くびの部分。きめが粗く、かたくて筋っぽい部位で脂肪分が少なく赤身が多くひき肉に最適です。旨味エキスを多く含み、スープなど長時間かけて煮込む料理に向いています。 |
| ３．かた |
腕を中心とした部分で脂質は少なく、タンパク質を多く含みます。エキス分やゼラチン質が集まっておりスープをとるのに最適です。 |
| ４．かたロース |
背中筋肉のうち、頭に近い部分。やや筋が多いのですが、脂肪分も適度にあって、風味のよい部位。和牛は霜降り肉になりやすい。 |
| ５．かたばら |
ろっ骨の外側の部分。肉は固めで脂身が多いため、こってりとした風味が楽しめる煮込み料理によく使われます。 |
| ６．ともばら |
リブロースとサーロインに接続する部分。肉質はかたばらとだいたい同じですがエネルギーはかたばらより高めで、赤みと脂肪が交互に層を作り、濃厚な味を持っています。シチューや煮込みに向いており、焼肉のカルビはこの部分です。 |
| ７．リブロース |
最も厚みのあるロース部分で、霜降りが入りやすいところです。肉質は柔らかく、ローストビーフやステーキに向いています。 |
| ８．サーロイン |
背中のリブロースからももに続く部分の肉です。柔らかくてきめの細かいのが特色で、ビーフステーキの代名詞になっています。 |
| ９．ヒレ |
サーロインと並ぶ牛肉の最高部位です。別名はテンダーロインで、一頭から二本しかとれません。ステーキやローストビーフに最適。 |
| 10．ランプ |
サーロインに続くお尻の部分で、柔らかい肉質と豊かな風味が特色。刺身やたたきのほか、ステーキ肉としても重宝されています。 |
| 11．内もも肉 |
ももの内側の肉で、ほとんどが赤身の大きなかたまり。焼肉から煮込み料理までさまざまに使える便利な素材です。 |
| 12．外もも肉 |
脂肪が少なく、タンパク質が多い部分。運動する筋肉が集まっているため肉質は固めです。薄切りや細切りにして使います。 |
| 13．もも（しんたま） |
赤身のかたまりで、きめが細かく、やわらかい。他の部位に比べると脂肪が少なくローストビーフやシチュー、焼肉、カツなどに適しています。 |
| 14．すね肉 |
ふくらはぎの部分。筋が多くて、全体的に固い肉質です。コトコト時間をかけて煮込む料理の素材として愛用されています。 |
| 15．テール |
尾の部分。尾を食べることができる畜産物は牛だけです。
スープやシチューが一般的ですが、ステーキにしてもおいしいです。 |
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